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帅康极火直喷燃气灶,文武火中煲出饮食文化之精髓

时间:2020-04-05

帅康极火直喷燃气灶,文武火中煲出饮食文化之精髓
 
在中国古代道教“炼丹术”之中,炼丹以神为体,意为用,道士将炼丹时对人意念的把握称为“火候”,根据对“火候”的把握程度将其细分为“文火”和“武火”,这是道家的阴阳之道在“火候”中的具象表现,只有将其运用得微妙入神,臻于自然之境,方能炼出丹药的精华。后来,人们将道教炼丹的“火候”概念引入烹饪工艺,移植到美食世界之中,即在对食物加热制作过程中,把握火力的强度和时间的长短,使其能恰到好处地满足烹饪所需。
在中国的美食世界中,几乎每一道菜都讲究火候,而不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求,对火力大小和用火时间长短有不同的调节和运用。比如,用旺火爆炒鱿鱼卷效果理想,而用旺火做红烧肉肯定就不行。这就体现出原料的质地、成熟时间等对火候有不同要求。
 
唐代以来,出现了大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等丰富多彩的用火技术。如今,按强度,火力一般分为旺火、大火、中火、小火、微火,火力越大需时越短,反之越长。火候的变化多端,才有中国烹饪文化和饮食文化的异彩纷呈。就拿扣鲍鱼的烹制来说,鲍鱼体坚难化、难以入味,最重要的是对烹具和火候的精妙之用。
 
古人煲制鲍鱼前,选择瓦煲来焖,这种材质的容器密封性高,且比较容易使鲍鱼软化;再将鸡块、排骨、五花肉等配料放入盛满清水的瓦煲之中;然后将瓦煲放在一个特殊的灶具——炭炉上,因炭炉之火柔而不猛,非常适合鲍鱼缓慢成熟的特性。
 
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